Згідно із матеріалами вільної енциклопедії Вікіпедія, ковбаса́ – це м’ясний продукт з иковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, підданий термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м’ясо, шпик, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв’язуючі речовини – крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. До певних сортів додають також крупи та лівер.
Сьогодні ковбасою та ковбасними виробами навряд чи когось здивуєш, та колись вони безпосередньо впливали на хід історії.
Вперше історична згадка про ковбасу, а точніше про її прототип, можна знайти в «Одіссеї». Користуючись довгою відсутністю чоловіка-мандрівника Пенелопи, женихи, які набігли в її будинок, у величезній кількості поглинали баранину, а слуги готували собі із залишків туші юшку і запікали над вогнем наповнені кров'ю та жиром шлунки. Це й була майже справжня кров'яна ковбаса.
В Древній Греції невеликі ковбаски і начинені свинячі шлунки вважались вишуканою закускою. У Древньому Римі були відомі варені ковбаси, маленькі копчені ковбаски, свинячі ковбаски колечком і ланцюжком.
У ХVI столітті в пам’ятнику російської культури «Домострої» описані рецепти і прийоми приготування цього продукту. Тоді ковбасу здебільшого виготовляли в невеликих майстернях при ковбасних лавках.
Пізніше почали виробляти у промислових масштабах на 46, що знаходились у Московській, Київській, Воронежській, Ярославській, Херсонській губерніях.
За часів СРСР нараховувалось понад 760 підприємств м'ясної промисловості, які щороку виготовляли до 2,5 млн. тон. Асортимент був досить широкий і нараховував понад 200 найменувань.
В радянські часи рівень благополуччя родини асоціювався із наявністю на столі саме ковбасних виробів. Тоді й навіть говорили: «Хорошая власть — это когда колбасы всласть».
Разом з тим, перевагу було віддано вареній ковбасі, особливо «Докторській».
«Докторська» була створена в 1936 році за особистою ініціативою ЦК ВКП (б) з метою поліпшення харчування «жертв царського режиму» і спочатку призначалася для меню санаторіїв і спецпаїв. Вона дійсно була ідеальним лікувальним харчуванням: до складу фаршу входило добірне м'ясо, курячі яйця і молоко, які у вареному вигляді могли їсти навіть люди, хворі на виразку.
До 1976 року в ній не було нічого зайвого, але і після в ковбасу додавали лише 3-5% «рослинного білка».
Щодо якості сучасної ковбаси, то тут є над чим замислитись...
Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір – однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників.Оболонка повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.
За харчовою цінністю ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30% білків, від 10 до 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сировуджені та в'ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.
Немає коментарів:
Дописати коментар